酸洗入门

虽然我们倾向于认为泡菜只是腌黄瓜，但许多我们最喜欢的蔬菜——从青豆到花椰菜到胡萝卜——都可以制成出色的泡菜。而且，如果你是腌制蔬菜的新手，腌制蔬菜是一个简单易行的首选项目。

用醋卤水腌制的蔬菜是许多世界美食的重要配料。想想腌胡萝卜和白萝卜塞在越南越南越南三明治里，或者腌红洋葱装饰你最喜欢的墨西哥玉米卷。在我居住的芝加哥，吃意大利牛肉三明治时，你根本离不开giardiniera，这是一种由泡椒、胡萝卜、芹菜和花椰菜混合而成的蔬菜。

腌制蔬菜罐头的基本方法如下。首先，把玻璃罐——品脱罐通常用来装咸菜——放在一个有架子的罐子里，这样罐子就不会直接放在罐子的底部。在罐子里装满水，加热至沸腾。

当水加热时，准备你的蔬菜。用锋利的厨师刀，把蔬菜切成矛状、切片或小花状，让它们能舒服地放进罐子里。接下来，在一个中等大小的炖锅里，混合醋、盐(有时根据你的食谱加糖)和水，形成盐水。将盐水煮沸，搅拌使盐和糖溶解。

将准备好的蔬菜和任何想要的调味料，如大蒜、辣椒或香料，装入保温罐中。在不损坏它们的情况下，尽量把它们包装得严严实实。然后用勺子把卤水浇在蔬菜上，在顶部留下半英寸的空间。然后把罐子里的气泡去掉，擦去罐子边缘上的残渣，盖上盖子，轻轻旋上瓶盖。然后将装满的罐子放在一个装有沸水的锅中。

罐子在沸水浴中保持10到15分钟，这取决于你的食谱，让水的热量渗透到罐子的中心。此外，任何被困在罐子里的空气都会逸出，使盖子形成真空密封。

在这个过程的最后，把罐子从沸水中拿出来，让它们冷却。检查盖子，确保罐子密封。如果有，那么你的泡菜现在可以保存长达一年——尽管我怀疑你是否能等那么长时间来吃它们。然而，虽然你可能急于吃你的自制泡菜，但为了最好的味道，一定要让它们腌制一到两周。

当祖传的胡萝卜开始出现在农贸市场上时，我喜欢做这些辛辣的腌制胡萝卜，并加入孜然和大蒜等北非风味。腌胡萝卜是你最喜欢的三明治的绝佳搭配，或者和腌制的辣椒一起作为开胃菜的一部分。这个项目是对酸洗世界的一个极好的介绍。